【焼肉屋が解説】熟成肉が美味しいのはなぜ?腐敗と何が違うの?

熟成肉と腐敗肉の違いは?

熟成肉と聞いて、通常よりもお肉を寝かせて旨味を引き出したものと知っている人は多いと思います。

 

しかし、ただ寝かせておいただけでは腐ってしまい腐敗肉になってしまうもの。

 

この熟成肉と腐敗肉の違いはご存知でしょうか?

 

そこで今回は熟成肉のおいしさの秘密と腐敗肉との違いについて徹底解説します!

 

 

 

熟成肉のおいしさの秘密はアミノ酸

 

熟成肉は時間を増すことで旨味が増します。

 

その理由は『お肉の中のたんぱく質が分解されることで、旨味成分であるアミノ酸が増えるため』です。

 

またたんぱく質が分解されることでお肉も柔らかくなります。

 

お肉は熟成されることでよりおいしく柔らかく食べることができるのです。

 

これが熟成肉のおいしさの秘密です。

 

 

熟成肉には定義がない⁉

 

実は今のところ熟成肉の明確な定義は存在しません。

 

つまり、専用の機械を使って熟成させたお肉も、冷蔵庫に保存しておいただけのお肉も状況によっては熟成肉ということができてしまいます。

 

しかし熟成肉と腐敗肉には大きな違いがあります。

 

 

腐敗肉は何もせずに放置したお肉

 

熟成肉を作るためには腐敗させる菌を抑えて、旨味を増やす菌の働きを促す必要があります。

 

この腐敗させる菌を抑えるためには対策が必要で、この対策をして初めて熟成肉が付けられます。

 

そのため対策をせずにただお肉を寝かせてしまうと、腐敗する菌の働きが抑えられず

 

熟成ではなく腐敗が進んでしまいます。

 

この対策がされている、されていないのが熟成肉と腐敗肉の違いです。

 

 

腐敗したお肉の特徴

 

万が一腐敗肉かもしれないというお肉に出会った場合は食べると食中毒を引き起こしてしまいます。

 

そこで腐敗肉の見分け方をご紹介します。

 

熟成肉が腐っているということはほとんどないですが、腐敗肉の見分け方は日頃使えるのでぜひ参考にしてください。

 

 

牛肉の色がくすんだ灰色・緑色

 

牛肉から酸っぱい臭いがする

 

牛肉からアンモニアのような臭いがする

 

牛肉がぬるぬるする

 

牛肉が糸を引いている

 

このような特徴がある場合は腐敗肉である可能性が高いです。

 

十分注意してください。

 

 

 

 

いかがでしたでしょうか。

 

今回は熟成肉と腐敗肉の違いについてご紹介しましたが、

 

レストランなどで提供されているものが腐敗肉であることはほとんどありません。

 

ただ家でつくる際などには必要になってくる知識なのでぜひ参考にしてください。